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Di&Gi.
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Di&Gi.
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Voce-------------------------------- Definizione
Abbacchio----------
Voce dialettale. Usata in particolare a Roma ed in alcune zone dell'Umbria e della Toscana per indicare un Agnello non ancora svezzato.
Abbronzare
Portare lo zucchero al primo grado della caramellatura, cioè ad una colorazione bionda.
Abbruciacchiare
Esporre un volatile già spennato ad una fiamma diretta, con lo scopo di bruciare le piccole piume che ancora lo ricoprono. Lo stesso procedimento viene usato anche per alcuni ortaggi, ad esempio i peperoni, che richiedono l'eliminazione della pelle che li ricopre.
Abbrustolire
Passare sulla fiamma o nel forno un alimento, senza aggiungere nessun condimento. La tostatura serve per rendere la superficie secca e croccante.
Accosciare
Introdurre le cosce di pollame o volatili all'interno del corpo stesso dell'animale. Questo serve per evitare che si sformi durante una prolungata cottura.
Aceto Aromatico
Aceto ottenuto partendo da una base di aceto normale, in cui sono state messe a macerare erbe aromatiche.
Aceto Dolce
Frutta o legumi diversi, canditi all'aceto e conserveti in uno sciroppo di mosto di uva moscato e miele, mescolati con mostarda. Si serve come condimento per bolliti.
Acetosa
Erba aromatica dal caratteristico sapore acido. Per Acetosa si intende anche una soluzione a base di aceto e zucchero.
Achards
Macedonia di diversi legumi all'aceto e mostarda. E' una specialità delle colonie francesi.
Acidulare
Rendere leggermente acida l'acqua (o un altro liquido) grazie all'aggiunta di aceto, succo di limone o yogurt.
Addensare
Rendere più densa una salsa, una crema o un fondo di cottura, incorporandovi un po' di farina o fecola di patate, o eventualmente prolungandone la cottura a fuoco bassissimo. A freddo è possibile addensare una salsa anche aggiungendo dell'olio, come nel caso della maionese.
Addossare
Tappezzare l'interno di uno stampo o di un altro recipiente con pasta, oppure coprire il fondo di una casseruola con cotenne di lardo, ritagli di carne o verdure.
Affogare
Far cuocere per alcuni minuti in acqua a bollore appena accennato. Questo sistema di cottura si usa in genere per le uova, il pesce, gli gnocchi e le chenelle.
Agar-Agar
Prodotto gelatinizzante ottenuto da alghe marittime orientali. Particolrmente utilizzato nell'industria alimentare per la preparazione di budini e creme in polvere.
Aggiustare di Sale
Aggiungere la quantità sufficiente di sale ad una pietanza, quando questa ha quasi raggiunto la cottura completa.
Aggrinzire
Increspare una pasta allo scopo di ottenere un particolare effetto decorativo.
Aggrumare
L'effetto che avviene in una preparazione in cui si formano grumi,
Alchechengi
Frutto a forma tondeggiante della famiglia delle solanacee, molto simile alla ciliegia. Viene molto usato in pasticceria per la preparazione di cioccolatini tipo "Boeri".
Alloro
Pianta le cui foglie molto aromatiche si utilizzano in cucina sopratutto per la preparazione di marinate e per la cottura di alcuni tipi di carne.
Amalgamare
Mescolare due o più ingredienti in modo da incorporare l'uno all'altro in maniera uniforme, formando così un composto omogeneo.
Ammorsellato
Preparazione a base di carne tritata e uova.
Amomo
Pianta aromatica di origine asiatica, i cui semi sono usati come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile. La specie più apprezzata di questa pianta si chiama cardamomo.
Aneto
Pianta simile al finocchio di cui si usano i semi aromatici.
Angelica
Pianta della famiglia delle ombrellifere i cui steli vengono canditi e usati in pasticceria per la decorazione di diversi dolci. In Farmacia e liquoreria se ne utilizzano anche le radici, ricche di un olio volatile e di altre sostanze dotate di proprietà digestive e stimolanti.
Angostura
Corteccia da cui si estre una sostanza uata per la preparazione di un amaro a base di Rum, erbe aromatiche e radici e da cui prende il nome.
Anice
Sotto il generico nome di anice si raggruppano piante differenti, che non hanno in realtà parentele botaniche. Le piante sono accomunate dall'aroma dei loro semi o frutti, praticamente identico. Si suppone che siano tutte arrivate dall'Oriente in tempi remoti. Ne vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti, essiccati ed, eventualmente, pestati.
Annegare
Immergere completamente un pezzo di carne o altra vivanda in un liquido (ad esempio aceto, vino, olio, etc..)
Anona
Frutto esotico dalla polpabiancastra, dolce e profumata e dalla consistenza burrosa.
Appassire
Far cuocere in olio o burro a fiamma bassissima cipolle o altre verdure tritate finemente, in modo da ammorbidirle senza che però prendano colore.
Arista
Voce toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale, sopra al filetto. E' chiamata più comunemente lombata o lonza e costituisce una delle parti più ricercate del suino. Può essere cucinata sia a fette che in un sol pezzo.
Aromi
Insieme di foglie, semi e fiori di alcune piante (alloro, chiodi di garofano, cannella, rosmarino, etc...). Si aggiungono a doverse preparazioni per renderne più gradito il sapore. Hanno un valore nutritivo trascurabile, ma contengono alcuni olii che talvolta possono rendere meno digeribile la preparazione.
Arrostire
Cuocere una vivanda con poco grasso (olio, burro, strutto, etc...) in modo che a cottura ultimata si presenti ben dorata e croccante. Questo sistema di cottura può essere effettuato sulla fiamma diretta oppure in forno.
Asparagina
Piccoli asparagi selvatici molto saporiti. Si utilizzano come i normali asparagi coltivati, normalmente in vendita nei negozi.
Aspic
Piatto freddo che può essere a base di qualsiasi tipo di vivanda (carne, pesce, molluschi, crostacei, verdura, frutta, etc...) alternata a strati di gelatina e posta in forma in uno stampo. Se ben preparato può comparire in pranzi di particolare importanza.
Avocado
Frutto esotico a forma di pera, di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina. Si presta sopratutto alla preparazione di insalate e antipasti. Ottimo in abbinamento a condimenti molto piccanti.
Azzimo
Si dice di pane non lievitato. La preparazione ha un'antica origine biblica e per la religione Ebraica è di rigore prepararlo e consumarlo durante la Pasqua.
Babaco
Frutto esotico proveniente in prevalenza da Australia e Giappone. Somiglia ad un grosso cetriolo, ma dal sapore dolce e molto aromatico. Quando maturo assume una colorazione prevalentemente gialla. Ricco di papaina, facilita la digestione di grassi e proteine. Ha basso contenuto in zuccheri.
Baccalà
Particolare tipo di Merluzzo pescato nei mari del nord, che viene messo in commercio dopo essere stato sventrato, salato ed essiccato. La sua carne deve presentarsi bianchissima e sfogliarsi facilmente.
Bacon
Termine inglese che indica la pancetta di maiale affumicata.
Bagnomaria
Sistema di cottura utilizzato in particolare per vivande delicate. Tale cottura consiste nel tenere immerse le casseruole o gli stampi contenenti gli alimenti da cuocere, in un recipiente riempitò per metà di acqua, tenuta ad una temperatura tenuta costantemente il più vicino possibile al punto di ebollizione.
Barba
Peluria situata all'interno dei carciofi, quando questi diventano vecchi.
Barbaforte
Pianta erbacea la cui radice fusiforme, dal sapore piccante, viene usata come condimento di alcune vivande e come ingrediente in alcune salse. Viene chiamata anche Kren, Cren, Rafano, Ramollaccio.
Bardare
Ricoprire con una o più fette di lardo, prosciutto o pancetta un pezzo di carne, pollame o selvaggina.
Barone d'agnello
Si definisce con questo nome la parte dell'animale comprendente la sella e i due cosciotti; è ottimo cotto arrosto.
Barzotto
Si definisce Barzotto o Bazzotto un uovo lessato con il guscio, ma non completamente rassodato. Il tempo di cottura deve essere di 5/6 minuti, calcolati dal momento dell'ebollizione. Il tuorlo avrà così una consistenza semisolida.
Batata
Detta anche patata americana. E' un tubero dolce che può essere impiegato anche nella preparazione di budini.
Batticolonna
Attrezzo indicato per rimuovere il torsolo ad alcuni tipi di frutta, come ad esempio: mela, pera, ananas e simili.
Bignè
Dolcetto di forma tondeggiante, rigonfio e vuoto all'interno. Grazie a questa caratteristica si presta ad essere farcito con creme di vario tipo, marmellate e panna montata.
Bignola
Dolcetto fritto tradizionalmente preparato per Carnevale.
Biscottare
Letteralmente significa far cuocere due volte. Solitamente si sottopongono a doppia cottura pane o dolci, perchè eliminando tutta l'umidità possano essere conservati più a lungo.
Bocchetta
Parte terminale, generalmente intercambiabile, di varie forme che si applica a siringhe o tasche da pasticceria per fare decorazioni.
Bocconcini
Nome generico che indica una preparazione dalle dimensioni ridotte e dal sapore particolarmente gustoso.
Bomba
Preparazione dolce o salata, di forma semisferica. Comunemente per bomba si intende un gelato farcito.
Bonbon
Confetto, dolcetto.
Bouquet
Si dice solitamente dell'insieme di aromi che si sprigiona da un vino.
Bouquet Garni
Mazzolino di erbe aromatiche.
Braciola
Fetta di carne unita all'osso della costola. Può essere di manzo, di vitello o di maiale.
Brasare
Cuocere in un sugo ristretto un pezzo di carne o delle verdure, a fuoco molto lento e con il recipiente coperto.
Brasato
Carne fatta rosolare in un soffritto di grasso e verdure tritate e cotta poi a fuoco basso e recipiente coperto.
Breakfast
Termine che indica la prima colazione degli inglesi, generalmente a base di pancetta affumicata e uova.
Brodetto
Si chiama Brodetto la zuppa di pesce. Questo termine è usato sopratutto sulle coste adriatiche.
Brodo Bianco
Brodo leggero preparato con carne di manzo, di pollo o di vitello, cotta insieme a verdure ed erbe aromatiche in abbondante acqua salata. A cottura ultimata deve essere sgrassato e filtrato.
Brodo di magro
Brodo preparato esclusivamente con verdure e legumi cotti in acqua salata.
Brodo vegetale
Brodo preparato esclusivamente con verdure e legumi cotti in acqua salata.
Brulé
Si riferisce generalmente al tipico Vin Brulé. Si tratta di una bevanda calda ottenuta portando all'ebollizione vino rosso e aromi, tra cui: cannella e bacche di ginepro e fiammeggiando con accortezza l'alcool che se ne sprigiona.
Brut
Aggettivo riferito ad un vino molto secco.
Bucatini
Tipo di pasta secca a forma di grosso spaghetto, bucato all'interno.
Burro maneggiato
Burro impastato con farina. Viene usato per legare alcune salse.
Calzone
Focaccia tipica di alcune regioni del Sud Italia, farcita con formaggi e prosciutto, arrotolata su se stessa e cotta in forno.
Camicia
Termine usato in cucina per indicare un particolare metodo di cottura delle uova (Uova in Camicia). L'uovo viene cotto senza il guscio, nell'acqua portata a leggerissima ebollizione. In questo modo, l'albume si rapprende molto rapidamente formando appunto una camicia attorno al tuorlo, che invece resterà morbido.
Caminetto
Sinonimo di focolare. In cucina per caminetto si intende un piccolo cilindro cavo all'interno, un tubo, fatto con cartoncino rivestito di carta stagnola, da inserire all'interno di soufflè o pasticci al forno e che permette di eliminare il vapore in eccesso durante la cottura.
Canapè
Fetta di Pan Carrè tagliata a forma rotonda, rettangolare o a fantasia, guarnita con diversi ingredienti (prosciutto, salmone, maionese, sottaceti, burro, etc...). I canapè si servono come antipasto nei buffet freddi o nei rinfreschi.
Candire
Far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentirne una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi di bollitura in sciroppo di zucchero via via più concentrato.
Canditi
Con questo termine si indicano i prodotti ottenuti con la tecnica della canditura. Molto usati in pasticceria come guarnizione,
Cannella
Corteccia aromatica di una pianta coltivata prevalentemente in Asia e Brasile. Per il suo aroma gradevole viene utilizzata in pasticceria per insaporire dolci, frutta e marinate di carne o cacciagione. Si trova in commercio sotto forma di stecche, oppure in polvere.
Cannello
Attrezzo da pasticceria a forma di cilindretto, Può essere in legno o in acciaio e la sua lunghezza è di circa 10/12 cm. Viene usato per la preparazione dei cannoncini di pasta sfoglia o dei noti cannoli siciliani.
Cannelloni
Piccolo rettangolo fatto con una sfoglia di pasta, generalmente all'uovo. Viene farcito con un ripieno di carne o di verdure e ripiegato su se stesso, ad ottenere una forma cilindrica. In commercio si possono trovare cannelloni già preformati, pronti alla farcitura.
Cappello di Prete
Parte di carne ricavata dal muscolo di spalla del bue, adatta alla preparazione di bolliti e brasati.
Termine riferito anche a un insaccato di forma triangolare, preparato con un impasto a base di carne suina, grasso e cotenna, profumato con aglio pepe e altre spezie.
Caramello
Sostanza viscosa di colore scuro, ottenuta sottoponendo lo zucchero a cottura. Molto usato in pasticceria per la preparazione di croccanti, per decorare dolci e come colorante per gelatine e brodi ristretti.
Cardamomo
Sinonimo di Amomo. Pianta aromatica di origine asiatica, i cui semi sono usati come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile.
Cartoccio
Foglio di carta stagnola o oleata, resistente alle alte temperature. Di forma generalmente cilindrica, vi si avvolgono volatili, pollame, selvaggina, pesci o altre vivande da cuocere poi al forno.
Cerfoglio
Pianta Europea. In cucina ne vengono utilizzate le foglie per aromatizzare piatti a base di pesce o salse.
Cerniera
Speciale serratura che permette di separare i bordi dalla base di uno stampo o di una tortiera da forno.
Chantilly
Crema pasticcera preparata usando anche panna montata e zucchero a velo, quindi profumata con vaniglia.
Charlotte
Dolce tappezzato con fette di pane morbido imburrato, generalmente a base di frutta. Con lo stesso termine si chiama lo stampo a pareti alte, utilizzato per preparare il dolce stesso.
Chenelle
Polpettine di pesce o di carne, di differenti forme e dimensioni. Si servono con salse o come contorno ad altre pietanze.
Chiarificare
Rendere più trasparente e limpido un brodo o una gelatina aggiungendo albume d'uovo sbattuto.
Chiodi di garofano
Fiori ancora non sbocciati, coltivati in oriente, dall'aroma molto caratteristico e persistente. Vengono raccolti ed essiccati per poi essere utilizzati in cucina per aromatizzare molteplici preparazioni.
Choux
Sinonimo di Bignè.
Cialda
Biscotto leggerissimo e friabile ottenuto da un impasto molto morbido e cotto in un apposito strumento formato da due piastre metalliche sovrapponibili, la Cialdiera. Con lo stesso impasto si ottengono i coni gelato.
Ciccioli
Pezzi di carne suina sottoposti a fusione e spremitura per estrarne lo strutto. I ciccioli vengono utilizzati spesso per la preparazione di focacce, schicciate e piatti regionali.
Cioccolato di Copertura
Tipo di cioccolato fondente, avente la proprietà di stendersi uniformemente.
Civet
Marinata a base di vino, aromi e cipolla in cui si cuoce la selvaggina. A fine cottura viene generalmente incorporato il sangue dell'animale stesso.
Coccarda
Macedonia di verdure cotte utilizzata come contorno di varie pietanze.
Cocktail
Definizione americana, diventata di uso comune. Indica una bevanda ottenuta dalla miscelazione di due o più ingrediente, alla base dei quali c'è sempre un alcolico. Si definisce cocktail anche un rinfresco offerto nel tardo pomeriggio, durante il quale si servono queste bevande.
Cocotte
Recipiente in ghisa o porcellana, di forma cilindrica, usato per la cottura di varie pietanze. Quando è di dimensioni ridotte viene chiamato anche Cocottina.
Codette
Piccoli graneli di cioccolato, usati in pasticceria come decorazione per dolci.
Colla di pesce
Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di lcuni pesci, in particolare dallo Storione. Viene usata generalmente in pasticceria, dopo averla ammollata in acqua , per addensare creme, budini e gelatine.
In commercio si trova in vendita sotto forma di fogli del peso di 2 grammi l'uno.
Colorare
Rosolare a fuoco vivace un alimento, allo scopo di donargli un colorito ben dorato.
Composta
Frutta intera o a pezzi conservata nello sciroppo. Si definisce composta anche la frutta cotta in uno sciroppo a cui viene aggiunto vino, succo di limone o liquori.
Concentrato di Pomodoro
Può essere semplice, doppio o triplo. Si tratta di una conserva di pomodoro molto condensata.
Consommè
Brodo ristretto e concentrato. Viene preparato facendo ridurre un brodo di manzo, di vitello, di pollo o di pesce. Il Consommè, perchè possa essere definito tale, deve essere sempre chiarificato con albume d'uovo.
Consumare
Sottoporre a prolungata bollitura un liquido o un sugo per renderlo più concentrato.
Coppa
Parte posteriore del collo del maiale. Si chiama così anche un insaccato ottenuto dal medesimo taglio, salato quindi stagionato per almeno 4 mesi. La coppa ha colore rosso vivo con striature di grasso, ha apore e aroma caratteristico.
Coque
Sistema di cottura dell'uovo che consiste nel farlo cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti, in modo che il tuorlo rimanga allo stato liquido, risultando così anche più digeribile.
Coralli
Uova di crostaceo (aragosta, grancevola, etc...) di colore rosso intenso. Vengono usate in cucina per colorare salse di accompagnamento a pesci lessati.
Coratella
Insieme degli organi che si trovano all'interno della cavità toracica di animali da macello, in particolare di agnello e capretto.
Coriandolo
Pianta coltivata nelle regioni del Mediterraneo il cui frutto tondeggiante viene usato come condimento aromatico.
Costoletta
Porzione di carne attaccata alla costola.
Cotenna
Pelle del maiale. Si usa come ingrediente per la preparazione di ricette regionali e insaccati.
Cotiche
Pelle del maiale. Si usano come ingrediente per la preparazione di ricette regionali e insaccati.
Court Bouillon
Liquido aromatizzato con erbe, succo di limone, sale e pepe in cui si cuociono crostacei, pesci e verdure.
Cren
Vedi "Barbaforte".
Crèpe
Frittatina sottilissima. Può essere sia dolce che salata e viene preparata in genere con un composto a base di uova, farina e latte. Si serve farcita.
Crescione
Pianta della famiglia delle crocifere. Cresce spontaneamente lungo ruscelli e fossi. Le sue foglie vengono usate per la preparazione di insalate o lessate e condite.
Crespella
Versione italiana delle Crèpe. Si chiama Crespella anche un caratteristico dolce fritto di Carnevale, preparato con pasta casalinga a base di uova, farina, zucchero e burro.
Crocchetta
Polpettina fritta a base di patate o carne.
Crogiolare
Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo con recipiente coperto, in poco grasso. In genere si aggiunge anche brodo.
Crostata
Dolce casalingo fatto con una base di pasta frolla o brisé, ricoperta con creme o marmellate.
Crostoni
Rettangoli di pancarrè. Si servono tostati o fritti come accompagnamento a zuppe e consommè, oppure come antipasto, spalmati di burro o salse.
Crudità
Definizione usata per indicare un insieme di verdure crude, servite come antipasto accompagnate da una salsa vinaigrette. L'idea di un antipasto a base di crudità nasce dall'esigenza di fermare i morsi della fame senza però appesantire lo stomaco.
Cumino
Detto anche Comino o Falso Anice. Frutto della pianta del Cumino, ha forma allungata e si presenta di colore bruno o giallastro. Si usa in pasticceria per profumare dolci ma anche per aromatizzare pane, biscotti, etc..
Curcuma
Pianta rampicante originaria dell'Asia tropicale, dalle cui radici si estrae una sostanza aromatica e colorante usata come spezia.
Curry
Condimento tipico della cucina indiana. Si presenta sotto forma di polvere giallastra ed è composto da varie spezie, variabili a seconda della regione e dei preparatori.
Dadolata
Insieme di verdure, carne e lardo tagliati a cubetti.
Decantare
Sedimentazione di una sostanza più pesante presente in un liquido. Indica anche la separazione di due sostanze di diversa densità, ottenuta facendo defluire il liquido in un altro recipiente. Per far decantare u vino invecchiato si versa il liquido in un recipiente a base molto larga, in modo da portare a contatto con l'aria la maggior parte possibile di superficie.
Decanter
Strumento utile alla decantazione del vino.
Decomporre
In gastronomia indica la separazione degli ingredienti che compongono una salsa o una crema.
Decotto
Liquido in genere medicamentoso in cui sono state bollite erbe o altre sostanze.
Deglassare
Aggiungere un liquido come il vino, il brodo, la panna, etc.. ad un sugo di cottura di carne, pesce o altro, che durante la cottura tende ad addensarsi sul fondo del recipiente.
Diliscare
Togliere le lische da un pesce.
Disossare
Privare dalle ossa i volatili, la selvaggina o altri tagli di carne in modo da renderli adeguati ad un farcitura.
Dorare
Donare un colore bruno e dorato ad una preparazione, friggendola o esponendola al calore del forno. Dorare una pasta significa invece spennellarne la superficie con tuorlo d'uovo, prima della cottura.
Dragoncello
Erba aromatica. Se ne usano le foglie per profumare salse e condimenti. Si usa essiccata ma anche fresca. In commercio si trovano anche aceti aromatizzati al Dragoncello.
Droghe
Ogni genere di aroma (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, etc..) usato per conferire un sapore caratteristico ad una preparazione in cucina.
Emulsionare
Unire due sostanze liquide di diversa densità, sbattendole con una frusta. In questo modo il liquido più denso si fraziona in piccole goccioline che rimangono sospese nel liquido meno denso. Un tipico esempio è la miscela di olio e aceto.
Entrecote
Bistecca di costata.
Entrée
Termine francese che indica la portata servita generalmente dopo il pesce.
Entremets
Termine francese che indica un dolce servito dopo il formaggio, com ad esempio: gelati, dolci al cucchiaio, crostate, meringhe, etc..
Erbe Aromatiche
Con questo termine si indicano tutti gli aromi che si usano in cucina sotto forma di foglie o rametti con foglie, tipo il basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, aneto, cerfoglio, etc...
Erbe Fini
Insieme di diverse erbe aromatiche tra cui generalmente si trovano: Cerfoglio, Prezzemolo, Dragoncello ed erba cipollina.
Talvolta si indica con il nome Erbe fini anche il solo prezzemolo tritato.
Escalope
Fettina di carne leggermente appiattita e di forma regolare, cucinata in un denso sughetto.
Essenza
Olio profumato, volatile, contenuto in molte bucce o foglie di frutti. Si definisce anche essenza un liquido molto concentrato, profumato grazie all'aggiunta di un determinato ingrediente da cui prende il nome, ad esempio essenza di funghi, di tartufi, ecc..
Estragone
Erba aromatica. Se ne usano le foglie per profumare salse e condimenti. Si usa essiccata ma anche fresca.
Estratto
Sostanza concentrata in una minima quantità di prodotto. Può essere così aggiunta ad una preparazione per dare sapore e corpo. Gli estratti di uso più comune sono quelli di carne e pomodoro.
Evaporare
Bollire a recipiente scoperchiato per permettere ad un liquido di ridursi, dando così maggiore consistenza alla preparazione.
Fagiolini
Sono fagioli che non hanno ancora raggiunto la maturazione, commestibili soltanto dopo cottura.
Farcia
Composto costituito da due o più ingredienti, ben amalgamati, con il quale si riempie carne, pollame, dolci, pesci, verdure, etc...
Farcire
Riempire o spalmare con Farcia.
Fesa
Viene chiamata fesa la polpa di vitello. Si tratta di un taglio di carne molto tenero, adatto quindi per bistecchine, arrosti, involtini, scaloppine, etc...
Fiammeggiare
Passare velocemente sulla fiama un volatile già spennato allo scopo di eliminare le ulteriori piccole penne ancora attaccate alla pelle.
Filtro
Si usa in cucina per filtrare liquidi. A seconda del liquido è necessario un diverso filtro, ad esempio per filtrare liquori si usa uno speciale tipo di carta ripiegata su se stessa, per brodi, creme, gelatine invece si può usare un filtro di lana bianca leggera o ancora meglio la stamigna, una tela venduta appositamente per farne questo uso.
Finanziera
Con questo termine si indica generalmente una guarnizione fatta con creste di gallo, fegatini, tartufi, animelle di vitello, etc... legata con una salsa detta per l'appunto Finanziera. Si usa per guarnire tartine, vols-au-vent, crostate salate, pollame, etc...
Flan
In origine il flan era un dolce dalla forma rotonda, mai modificata anche con il passare del tempo. In senso più esteso invece si può definire flan una preparazione salata che si può servire sia come antipasto che come entrée, ma anche una preparazione a base dolce.
Foie Gras
Fegato d'oca o di anatra ingrassate. Il fegato di questi animali raggiunge spesso un peso ragguardevole ed è molto pregiato, specialmente quando è di colore bianco tendente al rosa. Il Foie Gras è considerata una delle più ghiotte specialità della cucina francese. Viene consumato negli antipasti, terrine di vario tipo, etc...
Foiolo
Voce dialettale milanese con cui si indica il terzo stomaco dei bovini. E' la trippa usata anche per la preparazione della Cassoeula, tipico piatto della tradizione meneghina.
Fondente
Si tratta di una ghiaccia (o glassa) a base di zucchero, portata ad un determinato grado di cottura e lavorato molto a lungo, fino ad ottenere un prodotto liscio e bianco, poi aromatizzato con caffè, limone, cioccolato o altro. Con il fondente si possono ricoprire dolci e torte, oppure preparare delizioni bon-bon.
Fondente
si dica anche di cioccolato amaro, spesso utilizzato dopo averlo fuso a bagnomaria come ingrediente o guarnizione per la preparazione di dolci.
Fondi
Termine derivante dalla voce francese "Fond". I fondi sono brodi molto ristretti, risultato di una cottura lunghissima. Si usano per la preparazione di salse o altro.
Si distinguono in fondi bianchi, di pesce o bruni.
Fondo Bianco
Brodo ristretto ottenuto dalla cottura prolungata di carni bianche quali il pollame, verdure e ortaggi vari ed erbe aromatiche.
Fondo Bruno
Brodo ristretto ottenuto dalla cottura prolungata di carni rosse, con l'aggiunta di verdure e ortaggi ed erbe aromatiche.
Fondo di cottura
Si definisce così il composto che resta sul fondo del recipiente in cui è stata cotta della carne.
Fondo di legamento
Si tratta di un fondo bianco o bruno a cui viene aggiunto un addensante come ad esempio la farina. Si può aggiungere ad una preparazione per renderla più consistente.
Fondo di pesce
Brodo ristretto ottenuto dalla cottura di pesci di scarso pregio, dalle lische o dalle teste cotte in acqua e vino, con l'aggiunta di erbe aromatiche.
Fontana
Nei ricettari si incontra spesso questo termine; indica la conca che viene fatta sul mucchietto di farina versata sulla spianatoia. Ha come scopo quello di raccogliere gli ingredienti liquidi necessari all'impasto.
Frattaglie
Con questo termine si indica l'insieme degli organi interni degli animali da macello. Le frattaglie comprendono polmoni, cervello, rognoni, animelle, trippa, fegato e milza.
Fremere
SI dice dello stato di un liquido prossimo all'ebollizione, quando l'azione del calore inizia a far increspare la superficie.
Fricassea
Vivanda tagliata a pezzetti quindi stufata o completata con una salsa a base di tuorli d'uovo, succo di limone o panna liquida.
Friggere
Cuocere un alimento in olio bollente.
Frollare
Rendere tenera una carne macellata da poco portandola a bassa temperatura. Il tempo di frollatura può variare a seconda del tipo di carne o selvaggina.
Frullare
Sminuzzare alimenti grazie all'uso di un frullatore elettrico, nel quale sono inserite piccole pale molto taglienti.
Frusta
Nome di un particolare tipo di frullino, formato da fili di metallo ricurvi e fermati dal manico. Si usa sopratutto per montare gli albumi a neve, la panna o più semplicemente per mescolare un composto liquido.
Fumetto
Si definisce fumetto un liquido aromatizzato con funghi, tartufi o pesce che si aggiunge ad una preparazione per renderla più aromatica.
Galantina
Viene così chiamata una preparazione ottenuta dal disossamento di pollame o selvaggina, farcita, arrotolata e cotta. La galantina si serve affettata e viene spesso ricoperta di gelatina.
Gelatina
Ottenuta mediante la prolungata cottura di sostanze gelatinose in un liquido, quindi successivamente raffreddata. Solitamente per gelatina si intende un brodo preparato facendo cuocere parti di carne adatte allo scopo, come il girello, il geretto o il piedino. Si può ottenere una gelatina molto più velocemente anche aggiungendo ad un liquido caldo gli appositi preparati, normalmente in vendita sotto forma di compresse, fogli o polvere.
Gelatina di frutta
Sostanza ottenuta cuocendo succo di frutta con un'alta percentuale di zucchero. Questa preparazione differisce dalla marmellata in quanto più trasparente e meno solida.
Gelatinare
Ricoprire con un sottile strato di gelatina vivande di vario tipo.
Génoise
Pasta di base dolce preparata con zucchero, burro, farina e uova, nelle medesime proporzioni. Si serve semplice o farcito con creme o marmellate.
Ghiaccia
Sostanza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi. Si usa in cucina per rendere più grasse e corpose alcune salse. In pasticceria le ghiaccie sono composti a base di zucchero e albume d'uovo, ma anche acqua o succo di agrumi.
Giambonetto
Coscia di pollame disossata e farcita con ripieno a base di carne. Viene arrostita alla brace o al forno.
Giardiniera
Contorno preparato con verdure fresche cotte separatamente in acqua e leggermente glassate nel burro. Si chiama giardiniera anche una conserva di verdure sott'aceto, preparata facendo cuocere le verdure tagliate a piccoli pezzi in aceto bianco.
Ginepro
Si usano le bacche aromatiche di questa pianta per aromatizzare marinate in cui si immergono carni e selvaggina.
Girello
Parte superiore esterna della coscia del bovino, costituita da una parte di muscoli di forma allungata. Il girello è usato in particolare per la preparazione di bolliti e stracotti.
Glassare
Ridurre e far addensare una salsa o un sugo. Bagnare un pezzo di carne con il suo stesso sugo, durante la cottura. Si riferisce anche a verdure (cipolline, carote, piselli, etc...) quando si cuociono con poco brodo, burro e un po' di zucchero, in modo che a fine cottura rimangano coperte da una sottile patina trasparente. Riferito ad un dolce significa ricoprirlo o decorarlo con una ghiaccia di zucchero.
Gomma Arabica
Sostanza vegetale prodotta dalla secrezione di alcune piante. Molto usata in pasticceria per le caratteristiche agglutinanti.
Granatina
Bevanda a base di ghiaccio tritato e sciroppo.
Granella di Zucchero Zucchero in granuli bianchi, di varia grandezza. Vengono usati per la decorazione di dolci.
Gratinare
Esporre una preparazione al calore del forno affinchè si formi una sottile crosticina bruna e croccante.
Gremolata
Sciroppo o polpa di frutta leggermente gelata.
Grigliare
Far cuocere su una griglia un alimento, con l'aggiunta di pochissimo condimento. Generalmente si grigliano carni o verdure. Si deve porre attenzione alla cottura in quanto le vivande non devono carbonizzarsi ma solo presentare uno strato croccante in superficie.
Grill
Termine inglese, sinonimo di Griglia.
Grumi
Piccoli ammassi che si formano quando la farina o altra sostanza in polvere non si scioglie e non si incorpora completamente agli altri ingredienti liquidi. Per evitare questo fastidioso inconveniente si devono aggiungere le sostanze in polvere molto lentamente e possibilmente con l'aiuto di un setaccio.
Guarnire
Decorare un piatto, un dolce. Aggiungere un contorno avendo cura anche della parte estetica.
Guarnizione
Indica un piatto di contorno che generalmente accompagna la seconda portata. Decorazione di un dolce o di varie preparazioni.
Hamburger
Carne tritata e condita quindi pressata a forma di polpetta piatta e rotonda. Nato originariamente negli Stati Uniti come alimento veloce da preparare, se ne consumano decine di milioni ogni giorno.
imbiondire
Far rosolare leggermente in olio o burro una vivanda, generalmente cipolle o verdure tritate, facendole prendere un colore appena dorato.
imbottire
Introdurre un ripieno o una farcia in un pezzo di carne o in un volatile. Si dice imbottire anche riferito a panini e focacce.
imburrare
Cospargere di burro una placca o una teglia da forno.
impanare
Ricoprire di pan grattato carni o altri cibi prima della frittura.
impastare
Mescolare la farina o altri ingredienti base con altre sostanze, generalmente liquidi, e manipolarli fino ad ottenere un impasto dalla consistenza omogenea.
Impazzire
Dicesi di maionese i cui ingredienti di base non si amalgamano e tornano a separarsi. Si può salvare la maionese impazzita ponendo in un altro recipiente un tuorlo d'uovo e incorporandovi lentamente la maionese impazziya. Il termine può far riferimento anche ad altre preparazioni, generalmente contenenti uova.
inacidire Rendere acida una sostanza, ad esempio la panna, con l'aggiunta di succo di limone o aceto.
inchiostro Comunemente chiamato Nero di Seppia. Si tratta di un liquido scuro come l'inchiostro, commestibile, che si trova in una sacca presente nel corpo di molluschi come la seppia. Lo secernono come difesa. In cucina viene utilizzato per colorare di nero primi piatti e altre pietanze.
incidere Praticare piccoli tagli non molto profondi con l'ausilio di un coltello affilato. Generalmente si incide la pelle del dorso dei pesci, perchè mantengano la forma anche durante la cottura. Si incide anche la carne di bistecche per troncare le fibre nervose renderla così più tenera.
incorporare Aggiungere un ingrediente ad un impasto o una preparazione, avendo cura di amalgamare il tutto con accortezza affinchè il compostosi presenti ben omogeneo.
infarinare
Cospargere uniformemente di farina una vivanda prima di cuocerla in olio bollente o al forno. talvolta l'infarinatura precede l'impanatura, allo scopo di far meglio aderire l'uovo all'alimento.
infiammare
accendere con una fiamma un liquore secco, aggiunto ben caldo ad una preparazione.
infusione
si ottiene immerendo in un liquido una sostanza da cui se ne vogliono estrarre aromi o sostanze con varie proprietà.
infuso
si definisce infuso un liquido ottenuto mediante per l'appunto la tecnica dell'infusione. Sono infusi ad esempio il tè, la camomilla, il caffè, etc...
insaccati
Si definiscono così alcuni tipi di salumi confezionati con un impasto di carne macinata, insporita con spezie e aromi, quindi compressa e introdotta nelle viscere di suino, bovino, equino o in speciali sacche di materiale sintetico.
insaporire
Dare sapore ad una vivanda usando un condimento, aromi o immergendola in uno sciroppo o una salsa.
interiora
Organi interni degli animali. Le interiora dei mammiferi vengono comunemente chiamati frattaglie mentre quelle del pollame regaglie. Entrambi i tipi di interiora si prestano per essere utilizzate in molte preparazioni, in particolare per farciture e ripieni.
intingolo
Sughetto che si presta alla "scarpetta" cioè ad essere raccolto con pane.
involtini
Fettine di carne o di pesce, farciti e arrotolati su se stessi. Si possono fare gustosi involtini anche con foglie di insalata, verza o altre verdure.
inzuppare
Bagnare dolci o pane con un liquido, affinchè ne rimangano ben impregnati.
irrorare
Spruzzare una moderata quantità di liquido su un alimento o una preparazione.
ispessire
Lasciare un sugo, un condimento o un intingolo sul fuoco per farne evaporare la parte liquida.
Kefir
Latte fermentato originario delle regioni caucasiche. In temopi antichi si faceva fermentare il latte di cammella, mentre oggi viene usato quasi esclusivamente latte vaccino.
Ketchup
Salsa inglese dal sapore agrodolce. Si ottiene da una miscela di salsa di pomodoro, cipolle, zucchero, salsa di soia, sale, aceto e aromi vari.
Kougelhof
Dolce lievitato di origine alsaziana a base di burro, farina, zucchero, uvetta e uova. La cottura avviene al forno in uno stampo dalle pareti molto alte, cosparse con filetti di mandorla.
Kranz
Dolce austriaco tipico. Viene fatto con pasta sfoglia e pasta lievitata, quindi farcito con uvetta e canditi.
Krapfen
Frittella di origine tedesca, fatta con pasta lievitata e fritta. Viene solitamente farcito con crema o marmellata.
Kren
Vedi "Barbaforte".
Lamelle
Sottili fettine quasi trasparenti. In genere si riducono a lamelle i funghi o il tartufo.
Lardellare
Introdurre nella carne grassi e piccoli pezzi di lardo in fenditure fatte seguendo possibilmente il senso delle fibre muscolari. Puà anche indicare di avvolgere un pezzo di carne con sottili fette di lardo.
Lardello
Piccolo utensile da cucina usato per lardallare la carne. Si possono definire così anche piccoli cubetti di lardo.
Lasagna
Preparazione casalinga cotta al forno, fatta di strati di sfoglia tirata sottile e scottata in acqua bollente, alternati a ragù, mozzarella e a seconda delle ricette uova, besciamella o altri ingredienti. Le lasagne sono anche sinonimo di pappardelle, tagliatelle molto larghe che possono essere bianche o verdi.
Latte di Gallina
Alimento molto energetico fatto con tuorlo d'uovo, latte e zucchero, spesso aromatizzato con essenza di fiori d'arancio.
Latte di Pesce
Sostanza biancastra e di consistenza molle, presente in alcuni pesci. Si tratta di un alimento ricco di fosforo e altamente digeribile. Il più apprezzato è il latte di carpa o aringa.
Lauro
Vedi "Alloro".
Leccarda
Piatto metallico o teglia di forma rettangolare che si mette sotto le carni cotte allo spiedo per raccoglierne i sughi che colano durante la cottura.
Legare
Far prendere consistenza ad un impasto, ad una salsa o ad un preparato liquido, aggiungedo burro, farina o fecola, tuorlo d'uovo, panna liquida, etc...
Legumi
Si definiscono così i frutti delle leguminose, generalmente rinchiusi in baccelli, e cioè: fave, piselli, fagioli, lenticchie, etc...
lessare
Cuocere in un liquido.
Letto
Vivanda (semolino, riso, verdure, purè di patate, etc...) su cui si appoggia una preparazione prima di servire in tavola.
Lievitare
Lasciare a riposo un impasto a cui è stato aggiunto lievito. Durante la lievitazione i gas prodotti dal processo di fermentazione ne fanno aumentare il volume.
Lingua di fido
Spatola di gomma, plastica o silicone.
Livellare
Passare una spatola sulla superficie di un composto per renderlo liscio e uniforme.
Lucidare
Spennellare un dolce o altro con uovo sbattuto, gelatina o glassa.
Macedonia
Assortimento di frutta o verdure tagliate in piccoli pezzi, cotte o crude.
Macerare
Immergere per un certo tempo un alimento in un liquido o in una marinata allo scopo di farlo impregnare e quindi ammorbidirlo.
Magatello
Vedi "Girello".
Magone
Termine dialettale del Nord Italia che indica il ventre del pollo.
Maizena
Amido estratto dal mais, usato per la preparazione di dolci.
Malto
Il malto non è altro che la cariosside di un chicco di cereale, più comunemente orzo, che ha subìto una germinazione.
La produzione industriale avviene nel maltificio, con questa tecnica:
le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l'acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l'umidità scende dal 50% all'8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.
La maltitura
è un processo essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione della birra, in quanto il malto e non il cereale da cui deriva può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool.
Mango
Frutto originario dell'India. Ha buccia di colore verde con sfumature rosate e forma simile a quella di una grossa pera. La polpa è saporita e molto dolce, di sapore simile a quella del melone. Si usa per la preparazione di ricette di vario tipo, in particolare nella cucina indiana.
Mantecare
Ridurre allo stato cremoso, mescolando continuamente con una spatola o un cucchiaio. Si definisce mantecato un risotto ben legato o un gelato.
Marinare
Lasciare in immersione un alimento, generalmente pesce o carne, in un liquido fortemente aromatizzato con erbe o altre sostanze.Grazie alla marinatura, gli alimenti si impregnano degli aromi della marinata e si ammorbidiscono. Questo processo è molto utile per togliere il caratteristico sapore di selvatico che ha la selvaggina appena cacciata.
Marinata
Preparazione liquida aromatizzata con erbe, spezie o altre sostanze, in cui si immergono generalmente carne o pesce per insaporirli.
Mattarello
Attrezzo generalmente di legno a forma di bastone, di varie lunghezze e spesso dotato di pomelli alle estremità. Si usa per tirare in sfoglie sottili la pasta fatta in casa. Esistono in commercio matterelli fatti anche in plastica o metallo. Anche se il più diffuso ha una superficie liscia, si trovano anche i tipi detti segnapasta la cui superficie è incisa cone varie forme, in tal modo la pressione dell'attrezzo sulla sfoglia permette di avere tante forme tutte uguali tra loro.
Matterello
Attrezzo generalmente di legno a forma di bastone, di varie lunghezze e spesso dotato di pomelli alle estremità. Si usa per tirare in sfoglie sottili la pasta fatta in casa. Esistono in commercio matterelli fatti anche in plastica o metallo. Anche se il più diffuso ha una superficie liscia, si trovano anche i tipi detti segnapasta la cui superficie è incisa cone varie forme, in tal modo la pressione dell'attrezzo sulla sfoglia permette di avere tante forme tutte uguali tra loro.
Mattonella
Gelato preparato in uno stampo di forma rettangolare. Si definisce così anche un tipico dolce a strati, farcito con crema di burro, liquore e glassato in superficie o ricoperto di zucchero a velo.
MAzzetto guarnito
Erbe o piante aromatiche legate assieme in un unico mazzetto. In questo modo risulta più facile rimuoverle a fine cottura. Se non diversamente specificato, per mazzetto guarnito si intende un mazzetto di rami di prezzemolo, ripiegati su se stessi con al centro foglie di alloro e timo.
Medaglioni
Fettina di carne con forma regolare rotonda. Può essere anche di pesce, prosciutto o altri composti aggregati e pressati.
Mélange
Termine francese che significa letteralmente mescolanza di due o più ingredienti. In gastronomia si indica in genere un caffè o cioccolata mescolati a panna montata.
Meringa
Dolce leggero fatto con albumi d'uovo e zucchero.
Mezza sfoglia
Pasta di base preparata con farina e burro nella proporzione di 2 parti a 1. Si usa per la preparazione di tartellette e croste di vario tipo. In pasticceria si indica con questo nome anche la sfoglia ottenuta reimpastando i ritagli e spianandoli nuovamente.
Miso
Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso). Il miso di sola soia è detto Hacho miso. È diffuso in tutto l'estremo oriente, maggiormente in Giappone.
Mondare
Eliminare da frutta e verdura le parti non commestibili o comunque non gradite.
Montare
Lavorare con un frullino, una frusta o un cucchiaio di legno un ingrediente fino a donargli una consistenza spumosa e cremosa. Può anche indicare il comporre un piatto costituito da vari elementi per donargli un piacevole aspetto.
Mostarda
Componente dalla consistenza cremosa, adatto per accompagnare bolliti e carni fredde. Si trovano in commercio vari tipi di mostarde, la più comune è quella francese preparata con farine di semi, aceto, mosto e aromatizzata con spezie e aromi. La mostarda italiana nota anche come mostarda di Cremona è fatta con frutta candita, resa piccante grazie all'aggiunta di senape. La mostarda inglese è invece in polvere e la si diluisce con acqua al momento dell'utilizzo.
Mousse
Termine francese che indica una spuma. Si definiscono così mote preparazioni, la cui base è comunque sempre un alimento ridotto in purea. Si serve generalmente fredda o ghiacciata. Le mousse possono essere anche dolci al cucchiaio cui si aggiunge panna montata o albumi montati a neve.
Mousselines
Preparazioni con stessa composizione di una mousse, ma preparate in forme individuali, in stampini di varie forme.
Navone
Ortaggio di cui si utilizza la radice, dolce e carnosa. Ottimo come contorno per carni.
Nero di seppia
Liquido scuro come l'inchiostro, commestibile, che si trova in una sacca presente nel corpo di molluschi come la seppia. Lo secernono come difesa. In cucina viene utilizzato per colorare di nero primi piatti e altre pietanze.
Noce
Parte di carne ricavata dalle grandi masse muscolari della coscia posteriore dei bovini, adatta per il taglio di bistecche o la preparazione di arrosti. La noce è anche un frutto che si consuma generalmente secco, dal guscio molto coriaceo.
Noce Moscata
Si tratta del seme di un albero sempreverde (Myristica fragrans) che può raggiungere l'altezza di 20 metri. La noce moscata è una mandorla essiccata di forma ovale arrotondata, avvolta di un rivestimento carnoso macis (anch'esso usato come spezia in cucina) e contenuta all’interno del frutto, ha sapore e odore particolari, dovuti alla presenza di un olio aromatico.
Odori
Insieme di verdure profumate come il prezzemolo, sedano, carota, cipolle, che si aggiungono al brodo per dargli sapore.
Omelette
Frittatina molto sottile che si può servire senza farcia, generalmente ripiegata su se stessa, oppure imbottita con verdure, crostacei, formaggi, ma anche marmellate e frutta sciroppata.
Origano
Pianta aromatica di cui si utilizzano le foglie, fresche o essiccate e polverizzate. Si usa per aromatizzare carni, pizze e salse. Indispensabile per la preparazione di molti piatti regionali.
Ossobuco
Viene ottenuto dal garretto di manzo, vitello o tacchino, tagliato orizzontalmente a fette piuttosto spesse, in modo che l'osso resti al centro della carne.
Paillard
Lombatina di bue di circa mezzo centimetro di spessore, cotta sulla griglia. Erroneamente si indica con questo termine anche una fettina di carne di vitello.
panare
Passare un ingrediente nel pane grattugiato.
panata
Composto di pane e latte che si aggiunge ad una farcia per aumentarne rendimento e sofficità.
Pangasio
Pesce di acqua dolce dal prezzo molto contenuto. Prevalentemente allevato in Vietnam, ha sapore, forma e carni molto simili alla più pregiata sogliola.
Pappardelle
Pasta alimentare a forma di larga tagliatella, ottima per la preparazione di paste asciutte o al forno.
Paprika
Condimento molto piccante, ottenuto dall'essiccazione e polverizzazione di un particolare peperoncino rosso. Il nome è originario dell'Ungheria, dove se ne fa molto uso. Ingrediente indispensabile per la preparazione del Gulasch, piatto a base di carne di bue.
Parmentier
Nome di alcune preparazioni a base di patate. La preparazione più diffusa, con questo nome, è la zuppa di patate. L'origine del nome è legata al gastronomo Antoine Auguste Parmentier, al quale si deve la divulgazione dell'uso delle patate.
Passino
Attrezzo costituito da una reticella, usata per filtrare vari liquidi. Detto anche più comunemente colino.
Pennellare
Passare un pennello da cucina intinto in un liquido, su una preparazione in modo da distribuirlo in maniera uniforme e leggera.
Pescera
Casseruola ovale o rettangolare, munita di supporto bucato, su cui appoggiare i pesci.
Pestello
Mazza in legno o metallo, con cui si schiacciano, polverizzano o spremono alimenti in un mortaio.
Piastra
Placca metallica del forno sulla quale si cuociono le varie preparazioni. Può anche essere scaldata elettricamente.
Piccata
Preparazione a base di fettine di carne di vitello, cucinate in un denso sughetto.
Picchettare
Introdurre pezzetti di lardo o aromi nella carne, attraverso piccoli tagli fatti con un coltello ben affilato.
Pilottare
Irrorare la carne allo spiedo con i sughi raccolti nella leccarda.
Pirottino
Piccolo involucro di carta pieghettata, o altro materiale, in cui cuocere pasticcini, muffins e dolcetti.
Plum Cake
Dolce di origine anglosassone a base di burro, farina, uova e zucchero, a cui spesso viene aggiunta abbondante uvetta e frutta candita. Il corrispondente dolce italiano è il panfrutto.
Ponzonetto
Detto anche pozzonetto. Recipiente di rame non stagnato a base rotonda e manico di legno. Serve per la cottura di croccanti, caramello e sciroppi.
Potage
Termine francese. indica minestre, zuppe e creme.
Pralina
Mandorla o nocciola coperta di zucchero caramellato o cioccolato. Indica anche altri bonbons con un delicato ripieno di liquore, gelatina, fondente, etc...
Profiteroles
Termine Francese. In italiano si definiscono con questo termine i comuni bignè. Possono essere sia dolci che salati. Nel primo caso vengono farciti con crema pasticcera, panna e altri composti dolci, nel secondo si farciscono con preparazioni salate e vengono serviti come accompagnamento a carni di pollo o verdura. Lo stesso nome è dato ad un dolce a forma piramidale, formato dalla sovrapposizione di vari strati di bignè, poi ricoperti e legati con cioccolato fuso.
Pudding
Dolce della tradizione natalizia inglese, la cui preparazione prima della cottura vera e propria richiede fino ad un mese di lavorazioni.
Puntine
Estremità delle costole di maiale, spesso impiegate nella preparazione della verzata o del bottaggio.
Purgare
Eliminare da carne, verdure, pesce e lumache un odore o una sostanza sgradevoli. Questa operazione si svolge in vari modi, ad esempio le carni si purgano immergendole in acqua e aceto, mentre le verdure cospargendole di sale.
Quattro Spezie
Albero tropicale, i cui frutti una volta ridotti in polvere hanno l'aroma corrispondente all'insieme di zenzero, pepe, noce moscata e chiodi di garofano.
Rafano
Pianta erbacea la cui radice fusiforme, dal sapore piccante, viene usata come condimento di alcune vivande e come ingrediente in alcune salse. Viene chiamata anche Kren, Cren, Barbaforte, Ramollaccio.
Ragù
Preparazione a base di carne macinata o tagliata a coltello in pezzi molto piccoli. Viene fatta cuocere a fuoco molto basso e per lungo tempo, assieme a pomodoro, verdure e odori. Si usa come condimento per pastasciutte, polenta o come intingolo.
Ramollaccio
Vedi "Barbaforte".
Regaglie
Frattaglie, interiora di un animale.
Rimontare
Incorporare la maionese impazzita in uno o più tuorli d'uovo per salvarla.
Rinvenire
Mettere in ammollo un alimento secco come ad esempio legumi, funghi, uvetta sultanina, ecc.. in modo che recuperi parte dei liquidi persi ed aumenti di volume.
Rissole
Termine francese che indica un bocconcino dolce o salato, costituito da un involucro di pasta, ripieno con carni di vario tipo. Si frigge o si cuoce in forno.
Roast Beef
Arrosto preparato con lombata di manzo. Nell'uso comune si chiama roast beef anche la lombata cruda.
Rognonata
Viene chiamata così la lombata di vitello a cui è attaccato il rognone.
Rosolare
Cuocere una vivanda in un grasso (olio, strutto, burro, etc...) a fuoco vivace, rigirandola spesso in modo da farla dorare in maniera uniforme.
Rotellina Tagliapasta
Piccola rotella di metallo o plastica, montata all'estremità di un manico di legno e utile per tagliare la pasta fatta in casa, pizza, focacce, etc...
Roux
Termine francese. Indica un miscuglio di burro e farina, cotto più o meno a lungo. Serve per legare alcune salse.
Sablè
Pasticcino secco di origine Normanna. Viene preparato con farina, burro, zucchero e polvere di mandorle.
Salamoia
Soluzione di acqua e sale da cucina, a volte con l'aggiunta di zucchero, salnitro e aromi o spezie varie. Vi si immergono carni di vario tipo, pesce o altri alimenti che devono essere conservati.
Salmì
Salamoia composta da vino, verdure e aromi in cui si mette a macerarein genere la selvaggina prima della cottura. Successivamente la marinata viene aggiunta lentamente durante la cottura. A cottura ultimata la carne viene sgocciolata e guarnita con funghi ed infine insaporita con brandy.
Santoreggia
Piccola pianta erbacea usata in cucina per il suo sapore piccante e fortemente aromatico. Ha profumo simile a quello del timo.
Savarin
Dolce di origine francese a forma di ciambella, fatto con pasta lievitata. Viene generalmente imbevuto con liquori o farcito con creme o marmellate.
Savories
Bocconcini salati tipici della cucina britannica. In genere si servono a fine pasto.
Sbianchire
Lessare un alimento in acqua bollente per alcuni minuti senza però portare la cottura a termine.
Sbollentare
Immergere per breve tempo una vivanda in acqua bollente per intenerirne le fibre e prepararla alla cottura finale. Questa operazione viene fatta anche ad alcuni vegetali per togliere loro un aroma non gradito o per eliminarne con maggiore facilità la buccia. Il lardo, il petto o il guanciale si sbollentano per eliminare l'eccesso di grasso o sale.
Scalcare
Sollevare la carne dall'osso, staccandola delicatamente con un coltello a lama affilata o con le dita.
Scalogno
Bulbo molto simile alla cipolla, con guto agliaceo. Si utilizza per aromatizzare salse, insalate e pietanze varie. Ottimo anche conservato sott'olio o sott'aceto.
Scaloppine
Fettine di carne leggermente appiattita e di forma regolare, cucinate in un denso sughetto ed arricchite con vari ingredienti e odori.
Schiumare
Eliminare la schiuma che si forma sulla superficie di un brodo o di una salsa durante la cottura. La schiuma è il residuo di sostanze proteiche coagulate. Per effettuare questa operazione si usa un'apposito strumento detto Schiumarola.
Sciroppo
Soluzione di acqua o altro liquido, ad alto contenuto di zucchero. Ha consistenza vischiosa, più o meno a seconda della concentrazione di zucchero. La densità si può misurare con uno strumento chiamato Densimetro.
Seitan
Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut.
Seltz
Il Seltz non è altro che acqua naturale resa molto gassata aggiungendovi anidride carbonica, con uno speciale procedimento sotto pressione. Viene venduta in sifoni o preparata in casa per mezzo dell'apposita bomboletta. Esiste anche l'acqua di Seltz naturale, che prende il nome dalla città tedesca di Selters.
Senape
Con il nome Senape si indicano alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere. Se ne usano i semi per la preparazione dell'omonima salsa, ottima per condire carni cotte in varie maniere.
Serpentaria
Sinonimo di Dragoncello.
Sfilettare
Staccare delicatamente dalla lisca centrale di un pesce tutti e 4 i filetti, eliminando successivamente anche la coda, le lische e la testa.
Sformato
Preparazione a base di legumi, formaggi, verdure, funghi, carni ed altri ingredienti. Si cuoce in uno stampo e come suggerisce il nome si sforma quando ancora calda. Nella preparazione rientrano spesso albumi montati a neve, panna e besciamella.
Sgrassare
Eliminare lo strato di grasso che si forma sulla superficie di un brodo o di una salsa. Il grasso eliminato si può anche chiarificare ed utilizzare in altre preparazioni.
Shaker
Termine inglese, che letteralmente significa Agitatore. Consiste in un recipiente di metallo o vetro, necessario per la preparazione di cocktail o long drinks.
Siringa
Attrezzo molto usato in pasticceria per decorare o farcire dolci.
Snervare
Recidere in più punti i nervi presenti in un pezzo di carne.
Sobbollire
Cuocere a fuoco molto moderato in modo che l'ebollizione sia appena percettibile.
Soffriggere
Fare imbiondire un ingrediente in un grasso, come olio, burro o strutto.
Soffritto
Consiste in un battuto di odori vari fatte cuocere a fuoco molto dolce in olio, burro o strutto, facendole ridurre senza però che prendano colore.
Sopressata
Il significato può variare a seconda della regione. In genere si intende un salame preparato con vari ingredienti e messo a stagionare sotto la pressione di pesi, per un tempo variabile.
Sorbetto
Gelato a base di succhi di frutta e zucchero a cui si può aggiungere anche vino o liquori. Un tempo veniva servito durante il pranzo, dopo la prima portata. Oggi si serve in genere come dessert.
Soufflè
Termine francese che indica una preparazione dalla consistenza soffice e schiumosa. Può essere sia dolce che salato. In genere si cuoce in forno in stampi a pareti molto alte. Non è mai consigliabile aprire lo sportello del forno prima che sia ultimata la cottura, in quanto lo shock termico potrebbe farlo sgonfiare inesorabilemente.
Spargifiamma
Disco fatto di fili metallici molto fitti. Si mette tra la fiamma ed il recipiente per distribuire meglio il calore.
Spianatoia
Asse di legno sulla quale si lavora e si prepara la pasta casalinga.
Spiedino
Asticella di legno o metallo sulla quale si infilano pezzetti di carne o altri alimenti prima della cottura. Si definisce spiedino anche la preparazione stessa e non solo lo strumento per farla.
Spinare
Togliere le lische da un pesce.
Spolverizzare
Cospargere in maniera uniforme una preparazione con un ingrediente in polvere.
Spurgare
Eliminare da carne, verdure, pesce e lumache un odore o una sostanza sgradevoli. Questa operazione si svolge in vari modi, ad esempio le carni si purgano immergendole in acqua e aceto, mentre le verdure cospargendole di sale.
Stamigna
Filtro.
Steccare Introdurre pezzetti di lardo o aromi nella carne, attraverso piccoli tagli fatti con un coltello ben affilato.
Steccate
Introdurre pezzetti di lardo o aromi nella carne, attraverso piccoli tagli fatti con un coltello ben affilato.
Stemperare
Sciogliere un ingrediente in polvere in poco liquido.
Stoccafisso
Particolare tipo di Merluzzo, pescato nei mari del nord. Viene messo in commercio dopo essere stato pulito ed essiccato al sole, in zone piuttosto ventose, senza però venire sottoposto a salagione. Prima di prepararlo e consumarlo di deve tenere in ammollo per 3 o 4 giorni.
Stracotto
Carne di manzo cotta molto a lungo, in recipiente coperto a fuoco molto basso, in un soffritto di verdure e odori vari. Per permettere la prolungata cottura in genere si aggiunge un liquido come ad esempio brodo o vino.
Strapazzato
Uovo sbattuto in una fondina con poco sale e cotto in una padella, mescolando continuamente in modo che a fine cottura rimanga rotto e non rappreso.
Strudel
Dolce nazionale della Baviera. Quello più comune viene preparato con una sottile sfoglia di pasta, farcita con un ripieno a base di mele e arrotolata su se stessa quindi cotta al forno.
Stufare
Far cuocere lentamente carni o altri alimenti a fuoco moderato e con recipiente coperto.
Supplì
Crocchette fatte generalmente con riso e farcite con ripieni di vario tipo come carni, formaggi, patate, etc...
Tabasco
Il Tabasco è una salsa a base di peperoncini piccanti macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia, dopodiché si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane.
Tahin
La tahina (arabo:طحينية, ṭaḥīna ), che si può leggere anche tahine, è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Turchia e nel Vicino Oriente. Viene detto anche
burro di sesamo o crema di sesamo.
I semi di sesamo vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano. Vengono quindi triturati e la farina che ne deriva viene quindi allungata con olio, fino a formare una pasta della consistenza del burro di arachidi.
Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.
Tartine
Fetta di Pan Carrè tagliata a forma rotonda, rettangolare o a fantasia, guarnita con diversi ingredienti (prosciutto, salmone, maionese, sottaceti, burro, etc...). Le tartine si servono come antipasto nei buffet freddi o nei rinfreschi.
Tempeh
Il tempeh è un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altri nazioni del sud est asiatico. È noto anche come carne di soia.
Timballo
Preparazione formata da una crosta di pasta frolla salata che forma l'involucro e da un ripieno che puà essere di carne, pasta o verdure. I timballi si possono ottenere cuocendo separatamente la pasta e la farcia oppure cuocendole insieme dopo avere riempito la pasta cruda con la farcia.
Timo
Pianta della famiglia delle Labiate dalle piccole foglie molto aromatiche. Si usa sia fresco che essiccato per aromatizzare svariate preparazioni.
Tofu
Il Tofu è un formaggio di soia ricavato dalla cagliatura del latte di soia.
Tournedos
Fette di carne tagliate nella parte centrale del filetto.
Trenette
Tagliatelle di medie dimensioni generalmente usate per preparare le classiche Trenette al Pesto.
Trifolare
Cuocere una vivanda con olio, aglio e prezzemolo.
Trinciare
Tagliare le carni a pezzi con l'apposito Trinciapollo.
Uccelletto
Sistema tipicamente toscano di cuocere alcuni legumi. Si preparano soffriggendoli in olio e salvia, quindi si condiscono con sale e pepe ed infine si unisce pomodoro fresco. Si definisce così anche un piccolo volatile adatto all'uso alimentare.
Vaniglia
L'appellativo commerciale vaniglia si attribuisce ai baccelli che hanno una lunghezza almeno di 15 centimetri. Si trova in commercio in polvere, sotto forma di concentrati, liquidi o anche in baccelli essiccati.
Ventrigli
Parte muscolare dello stomaco dei volatili. Sono ottimi bolliti.
versare a pioggia
Si dice del modo di versare un ingrediente in polvere o in granelli in un liquido, facendolo cadere dall'alto in modo che si distribuisca bene in un liquido.
Vinaigrette
Salsa ottenuta dalla miscelazione di olio, aceto, sale e pepe ed eventualmente erbe aromatiche sminuzzate. Ottima come condimento per insalate.
Visciolata
Confettura di visciole, ottima per la preparazione di gustose crostate.
Visciole
Tipo di amarene di colore rosso bruno e di sapore piuttosto acidulo. Le visciole sono particolarmente indicate per la preparazione di marmellate, gelatine, confetture, gelati, sciroppi ed alcuni tipi di liquori.
Vol au Vent
Pasticcino di pasta sfoglia la cui cavità è adatta per essere farcita con i più svariati ripieni, in questo caso sono ottimi seviti come antipasto. Si può anche preparare un unico Vol au Vent di grandi dimensioni, da farcire a piacere e suddividere in più porzioni al momento di servire.
Worcester
Salsa di origine inglese, molto liquida e concentrata a base di aceto d'orzo maltato, essenza d'acciughe, salsa di soia, essenza di carne, aglio, melassa, scalogno, pepe, sale ed altri aromi. Si usa come accompagnamento per carni fredde o come ingrediente di marinate ed insalate particolari.
Zabaione
Crema dolce a base di tuorli d'uovo sbattuti con zucchero e l'aroma di vino bianco o Marsala. Si consuma così com'è o usato per farcire dolci o come decorazione.
Zafferano
Spezia ottenuta dagli stimmi del fiore di una pianta orientale, i quali contengono una sostanza oleosa volatile ed un potente colorante giallo. Non molto usato anche a causa dell'elevato costo, è però un ingrediente fondamentale per alcune preparazioni quali il risotto alla milanese, la bouillabaisse e la paella.
Zenzero
Rizoma di una pianta tropicale utilizzato in cucina come spezia. Se ne trovano in commercio due diverse qualità: lo zenzero grigio che si presenta sotto forma di tubercoli lunghi al massimo 10 cm e ricoperti da una sottile corteccia, molto profumato ed aromatico, e quello bianco, dalle caratteristiche simili ma meno odoroso.
Zimino
Salsa a base di bietole o spinaci, olio, salsa di pomodoro, prezzemolo tritato, aglio ed altri odori. Vi si cuociono molluschi e pesci come tinche, baccalà, seppie e calamari. Occasionalmente anche carni.http://laricetteria.com/component/option,c...ter,All/page,8/
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